Lo más curioso de entrevistar al chef argentino Francis Mallmann, famoso por sus libros y programas de televisión dedicados a la cocina, es lo que sucede antes de siquiera llamar a sus editores para concretar una cita con él. Basta mencionar la idea para que todos los que se enteran (jefes, colegas, amigos, vecinos, jóvenes y no tanto) empiecen a manifestar su respeto, admiración o la fascinación que en ellos genera el cocinero. Ya sea por la calidad con que desarrolla su oficio o simplemente por el encanto que irradia el personaje que ha creado, Mallmann es más admirado de lo que uno imaginaba. Pero no debería sorprender: es lógico que en un país donde la comida es un rito social, un chef que consigue transmitir la pasión por la cocina y el buen comer con una vehemencia que nunca se permite perder la elegancia, sea tan popular. Francis Mallmann acaba de lanzar Tierra de fuegos, nuevo libro en el cual recorre diversos paisajes para trazar un mapa de los más exquisitos platos de la comida popular argentina y en apenas unas semanas ya se encuentra entre los más vendidos. La idea de conversar con él era la de indagar en algunas ideas presentes en Tierra de fuegos. La relación entre cocina e identidad, el desarrollo de un relato histórico a partir de la comida, o la cocina como lenguaje son temas que aparecen en este libro que, sin dejar de ser un recetario, también puede ser leído como colección de relatos o cuaderno de viaje. “La cocina es un lenguaje dentro de las idiosincrasias de las sociedades y es afectada un poco por todo: la música y el arte, la moda, las regiones, los climas”, afirma Mallmann. “Lo vez en Brasil, en la forma en que comen; o en nosotros mismos y todo este lenguaje que tenemos de fuegos y cocinas nativas. Creo que la identidad de una cocina tiene que ver con la forma en que esa sociedad vive.”
-¿Entonces es posible trazar distintos relatos, como un relato social, a partir de la cocina?
-De la cocina y de los entornos en los que se come. Una de las características de la Argentina es el tiempo que le dedicamos a comer y a quedarnos haciendo sobre mesa. Caer en casa de un amigo sin avisar y que siempre haya un plato de comida, eso no ocurre en muchas partes del mundo. En otras sociedades llegás a la hora de cenar y te dicen “flaco: yo no te invité a comer”. Acá hay algo más abierto.
-¿Ves a la cocina como un acto ritual?
-Una de las cosas más lindas del acto de comer es compartir ese tiempo con los demás, familia, amigos, novias, novios, amantes, quien sea, que es tan argentino. No se trata sólo de saciar el hambre.
-Desde el título tu libro nos lleva a la cuestión ancestral de la tribu reunida en torno a la hoguera, un sentido de amor a lo primitivo muy presente en tu trabajo.
-El fuego es uno de los lenguajes de la humanidad, y en el caso de América uno muy importante. En toda la zona de Los Andes existe la presencia de un lenguaje de fuegos, desde Tierra del Fuego a México, que varía de acuerdo a los lugares, las estaciones, las alturas, los elementos, las maderas, pero que es un lenguaje en común. Esa cosa de prender fuego y hablar o cocinar, o calentarnos, que nos une.
-El lenguaje es un aspecto al que le prestás atención: a veces en tus libros las recetas son relatos.
-El lenguaje escrito me gusta, permite mezclar sentimientos con palabras, usar comparaciones para poder explicar algo. Y por otro lado creo mucho en el lenguaje del silencio, que es el lenguaje de la gente de oficio, como el nuestro. Lo lindo del oficio es eso, que la persona que cose, el herrero o el carpintero trabajan en silencio y ese silencio es un lenguaje muy importante.
-Si los ingredientes son como las palabras para el escritor, ¿la cocina puede pensarse como ficción?
-A mí me gusta mucho eso de la ficción en la cocina, y los sueños. Creo que la gente que cocina está apoyada en sus sueños: es decir, se imagina algo, sueña cómo hacerlo, piensa en tal receta. La cocina tiene que ver con esa posibilidad de plasmar en una cacerola las ganas de realizar algo.
-En tu búsqueda del costado ancestral de la cocina, ¿hay un interés deliberado por alejarte de la tecnología aplicada a tu oficio?
-Sí, primero porque me gusta, me interesa y creo que hay mucho por hacer a nivel de lo antropológico. Pero también un poco para pelearme, porque lo que está pasando es todo lo contrario, se habla de una cocina muy técnica, muy molecular, con toda la cosa de la microbiología, y esto es el llano, la cosa más brutal del fuego, de quemar, más simple.
-Relacionada incluso con el juego.
-Por eso digo que hay un poquito de pelea en todo esto, que me divierte. No critico lo que se está haciendo en el modernismo de la cocina. No sé si me gusta o no. Me parece que hay personas que tienen un enorme mérito en el desarrollo de eso, pero aun así está lejos de ser la cocina de todos los días. La cocina de todos los días es la cocina del hambre, de la sencillez. Lo otro es una cosa más teatral para comer de vez en cuando.
-Borges decía respecto de la Literatura Argentina, que al no tener una tradición propia es heredera de la literatura universal. ¿Pasa algo parecido con nuestra cocina?
-Un poco. Fijate que los inmigrantes llegaban acá con casi nada y su influencia fue la del recuerdo de lo que comían en sus tierras. A partir de esa memoria y de acuerdo a lo que encontraron, se fueron adaptando para realizar su cocina. Eso se mezcló después con las cocinas de los pueblos originarios y se fue armando una cocina ecléctica, lejos de purismos de ningún tipo.
-Ese reaprender del inmigrante habla de la cocina como supervivencia.
-Como supervivencia sí, pero siempre como un sueño, que es lo lindo. Porque detrás de la cocina, hasta en la casa más pobre, siempre hay un sueño. Sabés que tenés una papa, un poquito de ají y algo de pollo viejo, pero soñás que eso va a ser lo más lindo que vas a comer. Con una papa podés hacer una maravilla, depende de cómo la trates.
-¿Entonces cuál es la realidad desde la cocina?
-La realidad de la cocina es que llegás a tu casa a las 9 de la noche, no hiciste compras, mirás la heladera y sólo hay un apio, un pedazo de pollo, das unas vueltas y por ahí te hacés algo rico. Esa es la verdad de cocinar. Ir con tres mil pesos a comprar delicias con una canasta como caperucita, cocinar seis horas y hacer algo rico también es cocinar, pero no es la realidad. La realidad no es únicamente la posibilidad económica sino el tiempo, lo qué te pasa, dónde estás. Cocinar es eso.
-Igual, disculpame, pero es difícil imaginar a Francis Mallmann llegando a casa y abriendo una heladera donde sólo hay un apio y un pedazo de pollo viejo.
-Pero me pasa. Como viajo mucho, a veces cuando vuelvo no hay nada o está todo podrido y me tengo que preparar un arroz con salsa de soja, ponele. La gente se piensa que uno está comiendo caviar todo el día, pero yo me voy a comer un pancho por ahí, voy a McDonald’s. Qué sé yo, soy humano. Como todos.
Mallmann se ríe y es él: hombre, cocinero y personaje. La santa trinidad de la cocina nacional.
Artículo publicado originalmente en la sección Cultura de Tiempo Argentino.
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